Modrý syr

Nutričné Hodnoty

* na 100 gramov potraviny

---

Kilokalórie 353 kKcal

Kilojouly KJ

---

Obsah

Bielkoviny

21 gr.

Všetky sacharidy (uhľohydráty)	2.3 gr.
z toho cukry	0.5 gr.
vláknina	0 gr.

Všetky tuky	29 gr.
z toho nasýtené mastné kyseliny	19 gr.
prechodný tuk	gr.
cholesterol	75.00 mg

---

Vitamín A	198.00 mcg
Vitamín B1 (Thiamín)	0.029 mg
Vitamín B2 (Riboflavín)	0.382 mg
Vitamín B3 (Niacín)	1.016 mg
Vitamín B6 (Pyridoxín)	0.166 mg
Vitamín B12 (Kobalamín)	1.22 mcg
Vitamín C (Kyselina askorbová)	0.0 mg
Vitamín D	0.50 mcg
Vitamín E (Alfa-tokoferol)	0.25 mg
Vitamín K	2.4 mcg

---

Soľ (sodík)	1146.00 mg
Draslík	256.00 mg
Vápnik	528.00 mg
Meď	0.04 mg
Železo	0.31 mg
Horčík	23.00 mg
Mangán	0.009 mg
Fosfor	387.00 mg
Selén	14.50 mcg
Zinok	2.66 mg

---

Voda	42.41 gr.
Alkohol	0.0 gr.
Popol	5.11 gr.
Kofeín	0.00 mg

Výživové hodnoty potraviny na 100 gramov v grafe

Pomer bielkovín, sacharidov a tukov

Modrý syr alebo bleu syr je polomäkký syr s ostrou, slanou chuťou. Vyrába sa z kultúr jedlej plesne Penicillium, vďaka čomu má syr škvrny alebo žilky v odtieňoch modrej alebo zelenej. Nesie zreteľný zápach, buď z plesne, alebo z rôznych špeciálne kultivovaných baktérií, ako je Brevibacterium linens, ktorý tiež spôsobuje zápach nôh a iné pachy ľudského tela.
Do niektorých plesňových syrov sa vstrekujú spóry pred vytvorením tvarohu a do iných sa spóry primiešajú do tvarohu po ich vytvorení. Modré syry zvyčajne dozrievajú v prostrediach s kontrolovanou teplotou, ako sú jaskyne. Modrý syr sa môže konzumovať samotný alebo sa môže natrieť, rozdrviť alebo roztaviť do mnohých iných potravín alebo nad nimi.


Hlavná štruktúra modrého syra pochádza z agregácie kazeínu. V mlieku sa kazeín nehromadí kvôli vonkajšej vrstve častice, ktorá sa nazýva "chlpatá vrstva". Vlasatá vrstva pozostáva z κ-kazeínu, čo sú reťazce polypeptidov, ktoré sa tiahnu smerom von zo stredu kazeínovej micely. Prepletenie chlpatej vrstvy medzi kazeínovými micelami znižuje entropiu systému, pretože obmedzuje micely a bráni im v rozširovaní. Tvaroh sa však tvorí v dôsledku funkcie, ktorú zohráva enzým, syridlo, pri odstraňovaní chlpatej vrstvy v kazeínovej micele. Syridlo je enzým, ktorý štiepi κ-kazeín z kazeínovej micely, čím odstraňuje napätie, ku ktorému dochádza pri zapletení chlpatej vrstvy. Kazeínové micely sú potom schopné agregovať sa, keď sa navzájom zrazia, čím sa vytvorí tvaroh, z ktorého sa potom môže vyrobiť modrý syr.